Heize den Ofen auf 170°C Umluft vor. Fette eine Gugelhupfform (20–24 cm) mit etwas Butter ein und staube sie leicht mit Mandelmehl aus.

Rühre die weiche Butter mit dem Xucker in einer Schüssel cremig (3–4 Minuten). Rühre die Eier nacheinander ein, jeweils kurz weiterrühren, bis sie homogen sind.

Reibe die Zesten von 2 Limetten hinein und gib den Saft hinzu (ca. 2 EL). Das verleiht dem Teig frische Säure und Aroma.

Mische Mandelmehl und Kokosmehl in einer separaten Schüssel. Siebe die Mehle kurz über die Butter-Ei-Mischung und rühre mit einem Teigschaber nur so lange, bis ein homogener, leicht fester Teig entsteht.

Heb die Himbeeren vorsichtig unter den Teig, einige Früchte für die Deko zurückbehalten. Zu starkes Rühren vermeidet zerdrückte Himbeeren.

Fülle den Teig in die vorbereitete Form, streiche die Oberfläche glatt und backe den Gugelhupf 40–45 Minuten. Mach die Stäbchenprobe: Der Kuchen ist fertig, wenn kein feuchter Teig mehr am Stäbchen klebt.

Lass den Kuchen 10–15 Minuten in der Form ruhen, stürze ihn dann auf ein Gitter und vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit restlichen Himbeeren garnieren oder leicht mit Xucker bestreuen.