Heize den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vor und fette ein Muffinblech oder setze 8 Papierförmchen ein.

Vermische Mandelmehl, Kokosmehl, Xucker, Backpulver und Zimt in einer großen Schüssel gründlich mit einem Schneebesen.

Verquirle in einer separaten Schüssel die Eier mit dem ungesüßten Apfelmus und der geschmolzenen Butter, bis die Masse homogen ist.

Gib die feuchten Zutaten zu den trockenen und rühre kurz, bis ein gleichmäßiger, leicht klebriger Teig entsteht. Nicht übermixen.

Verteile den Teig gleichmäßig auf 8 Mulden (je etwa 2 Esslöffel Teig pro Muffin weniger ist möglich) und glätte die Oberflächen.

Backe die Muffins 18–22 Minuten im vorgeheizten Ofen, bis sie goldbraun sind und ein eingestochenes Holzstäbchen sauber herauskommt. Auskühlen lassen und lauwarm servieren.